LA CUAJADA

 La cuajada es un postre de textura cremosa elaborado en base a leche que se coagula por acción del cuajo (que puede ser vegetal, como el cardo, o animal, del mismo tipo que el usado para elaborar quesos); se endulza con bastante azúcar o en su defecto miel.

El Diccionrio de la Real Academia la define, en su 5ta acepción como: “Producto lácteo cremoso que se obtiene al cuajar la leche y separarla del suero”. Si buscamos “cuajar”, dice: “Transformar una sustancia líquida, como la leche o el huevo, en una masa sólida y pastosa”.

Según fuentes hispanas, su origen está en el Valle de Ultzama, en Navarra, pero también se lo considera postre típico en el País Vasco, en Castilla, León y La Rioja, donde además se le conoce como: "mamia", "mamiya", "kallatua" o "gaztambera".

Indudablemente llegó a nuestra campaña de la mano del conquistador.

En su tierra de origen se utilizaba para su fabricación, leche de ovejas, y aquí quizás entonces la diferencia criolla, pues entre nosotros se la hace con leche de vaca.

El cuajo vegetal se obtiene de la flor del conocido entre nosotros, como “cardo castilla”, cuyo nombre científico es “cynara cardunculus”.

Para su preparación es necesario un recipiente para 3 o 4 litros de leche recién ordeñada, se azucara bastante; se toman dos flores grandes y se cortan todos los pétalos de la flor. Paso siguiente se envuelven en un trapo blanco, bien limpio, y se los machaca. Hecho esto se introduce el envoltorio en el recipiente con leche, y se lo deja actuar, o sea cuajar la leche.

Cuando en el recipiente que se depositó la leche se observa la superficie unificada, ya no líquida, sino con el aspecto de sólida, se recomienda proveerse de una cuchara grande, y comenzar a degustar el potaje.

Que era un postre criollo por todos conocidos, se deduce porque los poetas lo han citado, como por ejemplo, cuando en “Vecindario”, Omar Menvielle, pinta: “¡Ah tiempos!... -dijo un moreno- / que era postre la cuajada, / pa’ los de áhura ya no hay nada /de aquello que jue tan güeno”.

Asimismo su existencia nos ha brindado algún refrán, como por ejemplo: “No hay que apurarse por cuajada estando la vaca atada”.

Curiosamente no recoge la palabra ninguno de los diccionarios o vocabularios sobre cuestiones criollas que conocemos.

La Plata, 07/febrero/2023